Sumatra Tsunami Cafe (Ep. 12): În grădina lui Allah.

Cafeaua din umbră

Cafeaua n-a fost inventată de om. Până în ziua în care caprele ethiopianului Kaldi au dat în isterie ducând la descoperirea astăzi celebrei licori, arbuştii de cafea trăiau în sălbăticie, făpturi vegetale printre alte făpturi vegetale, fără cotă la bursa din Londra, fără jurnalişti români care să scrie despre ei. Pe plantaţiile din întreaga lume, arbuştii de cafea sunt încolonaţi în plin soare, pentru ca fructele să se coacă mai repede. Dar, în condiţii naturale, cafeaua creşte la umbră. Fermierii din Takengon ştiu asta.

Cultivarea cafelei în condiţii shade-grown are o mulţime de avantaje. Planta este mai bine polenizată şi rodeşte mai mult. Biodiversitatea mediului de cultură descurajează apariţia buruienilor, a dăunătorilor şi a bolilor. Vegetaţia din jur protejează planta de şocuri termice şi de razele directe ale soarelui. Specialiştii consideră că bobul de cafea shade-grown are un gust mult mai bun.

Sătucul Bias, aflat pe drumul dintre Takengon şi Banner Mariah (o altă sub-regiune care produce cafea de top 10 mondial), aducea mai degrabă a staţiune agronomică decât a aşezare omenească. Fiecare parcelă era clar delimitată, identificată prin număr, soi cultivat, dată de recoltare, producător şi contractant. Razele soarelui pătrundeau delicat prin uriaşa umbrelă verde a pomilor fructiferi sădiţi la intervale bine calculate. Arbuştii de cafea abia îşi ţineau ramurile sub greutatea ciorchinilor de fructe sănătoase. Dacă aş fi fost o zibetă mâncătoare de cafea, aş fi crezut că am murit şi am ajuns în Rai. Juandi parcă mi-a ghicit gândul.

– Ia şi gustă, Mr. Brad. Nu păţeşti nimic.

Am prins fructul roşu între degete şi am muşcat din cărniţa subţire şi zemoasă. N-avea gust rău! Undeva între cireaşă timpurie şi corcoduşă. Am mai mâncat unul. Reconfortant. De ce nu s-o găsi cafea la piaţa de fructe? De ce nu există dulceaţă de cafea?

– Vezi, Mr. Brad, aşa se face treaba aici. Cu cap, cu muncă multă, cu seriozitate şi cu cinste. Fermierii ne ascultă şi cultivă cafeaua la standardele pe care impunem. Fără compromisuri. La rândul nostru, le contractăm oamenilor întreaga recoltă, le plătim preţul pe care l-am agreat de la început şi îi ajutăm cu expertiză şi logistică. De aceea, unele dintre cele mai bune soiuri de cafea din lume poartă numele acestei regiuni.
– Ce tip de îngrăşământ folosiţi aici?
– Exclusiv organic. Cojile rezultate în urma procesării sunt puse în saci şi livrate fermierilor. Sunt un fertilizator excepţional. Şi ieftin. Nu irosim nimic.

Cea mai bună cafea din lume. Un clasament obiectiv.

Toţi locuitorii Takengonului şi împrejurimilor acestuia trăiesc din cultivarea cafelei. Inclusiv medicii, poliţiştii sau profesorii îngrijesc în timpul liber de parcela familiei. Pământul fertil nu e atât de mult pe cât s-ar putea crede: doar 35.000 de hectare, împărţite relativ egal între 15.000 de familii.

Se recoltează de două ori pe an, în februarie-martie şi septembrie-noiembrie. Venitul anual per hectar ajunge la 2-3000 de dolari, sumă care, la standarde indoneziene, e sinonimă cu prosperitatea. Takengonezii se duc la lucru călare pe motorete noi şi îşi trimit copiii la facultate în Medan sau Banda Aceh. Acestea sunt simbolurile bunăstării în cel mai mare stat-arhipelag de pe Terra.

– Mr. Juandi, încearcă să fii obiectiv: e cafeaua de la Takengon numărul 1 în lume?
– După standardele mele, Lake Tawar e pe locul 2, la egalitate cu Sulawesi şi Columbia. Pe locul 1, fără discuţie, Jamaica Blue Mountain.
– Şi pe 3?
– Lacul Toba.
– Deci şi batacii fac cafea bună.
– Bună, dar nu la fel de bună ca a noastră.

Juandi îmi amintea de ciobanul rasist din bancul cu oile albe şi oile negre.

Cum poţi să fii sigur că bei Kopi Luwak original

Înapoi în oraş, gazda mea m-a invitat să bem o cafea la sediul firmei. Ce cafea să bem? Grea alegere. Sute de pungi cu mostre ocupau dulapurile din biroul lui Juandi. Nu doar din Takengon, nu doar din Sumatra, ci din toată lumea. Aveam Marea Enciclopedie a Cafelei sub nas, în carne şi boabe.

– Mr. Brad, ai auzit de Kopi Luwak?
– Ei, cum să nu. E unul dintre motivele pentru care am venit în Sumatra.
– Atunci dă-mi voie să te servesc cu o ceaşcă de Kopi Luwak din ultima recoltă.
– Am încercat-o deja. Nu mai vreau să beau o cafea pentru care aţi chinuit animale.
– Mr. Brad, aici nu e Samosir. Produsul nostru e obţinut prin metoda tradiţională. Oamenii se duc în pădure şi-l culeg de pe jos. Nu ţinem zibete captive.

Am mers în camera alăturată, unde se făcea expertiza tehnică a mostrelor. Pierdut printre aparate, domnul Juandi a scos 100 de grame de Kopi Luwak din sac şi le-a prăjit repede, cât să le rumenească puţin. Om şcolit în străinătate, ştia că prea mult foc preschimbă aroma în amărală. A râşnit cafeaua şi a preparat-o la ibric cu gesturi de chimist. Am cerut zahăr.

– Mr. Brad, cafeaua nu se bea cu zahăr. Cu atât mai puţin la degustări.

Uitasem. Eram la o degustare cu un expert internaţional, nu la o cafeluţă de week-end cu mătuşa Stela.

– Ei? Cum vi se pare? E mai bună decât cea pe care aţi testat-o în provincia vecină?
– Nicio legătură. E o cafea bună, fără îndoială, dar nu găsesc nimic special la ea.

Îţi mai aminteşti „reţeta preotului” din satul fraţilor Sinaga? Se ia excrementul de sub fundul zibetei, se usucă la soare, se prăjeşte, se macină, se bea. Nu se spală! Kopi Luwak-ul domnului Juandi era tare şi aromat, dar îi lipsea aroma fructată pe care o ştiam. Ce s-o fi întâmplat?

– Mr. Juandi, aţi spălat cumva boabele?
– Bineînţeles că le-am spălat! Sunt spălate şi sterilizate. Doar nu era să te servesc cu o cafea plină de rahat.
– Ah, poate de-asta n-are aceeaşi aromă. Sunteţi absolut sigur că e Kopi Luwak original?
– Garantez pentru produs.
– Aveţi un certificat de autenticitate?
–  Mr. Brad, nu există aşa ceva.

Deşi Indonezia e cel mai mare producător de Kopi Luwak din lume – şi poate singurul care exportă produs original – nu există nicio autoritate, locală sau centrală, care să inspecteze mostrele şi să elibereze un certificat de autenticitate.

Pentru a obţine o hârtie de acest gen, marii comercianţi de Kopi Luwak trimit mostre unui laborator din America sau Australia. Doar că certificatele rezultate validează doar mostra, nu întregul lot pus în vânzare. E imposibil să ştii dacă în ceaşca din faţa ta abureşte cea mai scumpă cafea din lume sau o Arabica luată de la supermarket.

Singura metodă sută la sută sigură de a bea un Kopi Luwak original e să ţi-l culegi cu mâna ta. Stai, stai, să-ţi dau un şerveţel.

Mulţumesc Monkaff pentru inspiraţie şi informaţii. Va urma.

Toate episoadele foiletonului pot fi citite aici.